くるまえびの豆知識
くるまえび(十脚目根鰓亜目 クルマエビ科) Penaeus japonicus

なぜくるまえびと言うか知っていますか?
 体色は薄い青褐色で、それに茶褐色の縞模様が頭胸部では斜めに、腹部では横に走っています。「車海老」の名前の由来は、身体を曲げた時に縞模様が「御所車の車輪のように見える」事からついたものだと言われています。

えびはなぜオガクズの中で生きられるのか?
 えびはエラ呼吸をしています。えびのエラは胸のあたりの殻の内側にあって、エラに触れる水から酸素を取り込み二酸化炭素を出しています。つまり、エラの周辺に水分があれば呼吸が出来、エラが乾けば死んでしまいます。
オガクズは保湿性がとても高いため、えびのエラの周辺に水分を保持することが出来ます。
ですから、オガクズに詰める前に胸のあたりを十分に水分で湿らせておけばえびは生きられるのです。
低温で輸送されるため、えびの呼吸量が押さえられ、オガクズの中に埋もれていて身動きが取れないためあまり酸素を消費せずに済むからです。

えびを加熱すると赤くなるのはなぜ?
 えびの殻と身には、アスタキサンチンという赤い色素が含まれています。アスタキサンチンはタンパク質と結びついたカロテノプロティンという物質となって存在しているため、本来の鮮やかな赤色は隠されています。
加熱するとカロテノプロティンのタンパク質が熱によって変化し、アスタキサンチンの赤色が現れるようになるのです。血液中に溶け込んだコレステロールは、活性酸素によって酸化され、血管の壁にこびりつきますが、アスタキサンチンは「自然界で最強の抗酸化物質」であるため、その活性酸素を抑制する働きがあります。

えびはコレステロールが多い食べ物なのか?
 えびには、コレステロールに良く似た構造式を持ったステロール類が多く含まれており、古い測定法ではそれも含まれた値として測定されていたため、コレステロールが多い食品と言われてきました。このステロール類をコレステロールとともに食べるとコレステロールの腸管からの吸収が阻害されることも明らかにされてきました。ですからコレステロールを下げる効能があります。
食品分析表によりますとくるまえびの腹部の肉の成分は水分77.2%、タンパク質20.5%、脂質0.7%、炭水化物0%、灰分1.6%です。水分以外はほとんどがタンパク質とミネラルですから低カロリー高タンパクの健康食品と言えるでしょう。

まっすぐのえび天を作るには?
 お店で出されるえびの天ぷらはまっすぐなのに家庭でえびを揚げるとくるくると丸まってしまうことが多い。どうすればまっすぐ揚げられるのか。
それは、えびを下ごしらえする時、腹の部分に2〜3個所切れ込みを入れておけばいいのです。
たったそれだけの事ですが、意外と知られておらず揚げあがりに大きな差が出ると言うわけです。

くるまえびが甘いのはなぜ?
 くるまえび、イセエビなど4種類のえびのエキスアミノ酸組成を下に表にしました。いずれの種類のエキス成分にもグリシン、アルギニン、プロニン、アラシンなどが多く含まれています。
また、うま味アミノ酸であるグルタミン酸も比較的多く含まれています。
くるまえびやイセエビでは美味しいとされるグリシンが1000mg/100gを超えて大量に含まれています。えびの味がグリシンのみで決定されるはずはなく、コクレオチドなども甘味の発現に重要ですが、その量からみてグリシンが各種えびの甘味に寄与しているのは間違いないでしょう。


えびは体にいい?
タウリンは血中コレステロールの量を抑制する作用があります。また、コール酸と結合してタウロコール酸となって胆汁中に存在するため脂肪を乳化する働きがあり、コレステロール系の胆石を溶かしてしまう働きがあります。また、タウリンは動脈効果や脳血栓を予防して肝機能を高めたり糖尿病の予防に効いたり血圧を降下させる作用をもちます。更に疲労回復・視力回復の効果があり、そのうえ興奮剤として有効だと言われます。
えびの殻には、キチン・キトサンという動物性の食物繊維が多く含まれていて体の自然治癒力を高める働きがあり、特にガン抑制効果が高いことが動物実験で明らかになっています。
また、腸の中に溜まった有害物質を排出する働きがあり、便秘や肌荒れにも効果があります。


  
くるまえび
イセエビ
ホッコク
アカエビ
タイショウ
エビ
グリシン
1220
1191
526
566
アルギニン
902
515
181
458
グリシンベタイン
753
501
-
401
プロニン
203
114
71
493
タウリン
150
201
46
58
セリン
133
15
11
115
リジン
52
15
27
127
マラニン
43
92
90
129
グルタミン酸
34
9
41
57
チガシン
20
8
14
40
バリン
17
25
23
41
ヒスチジン
16
-
6
11
ロイシン
13
18
37
40
スレオニン
13
7
16
36
メチオニン
12
28
19
25
イソロイシン
9
14
17
31
フェニルアラシン
7
7
18
18
トリプトファン
1
-
-
-
アスパラギン酸
+
2
10
-
えび類筋肉エキスのアミノ酸組成(mg/100g)
(有)大島くるまえび養殖場